Przed wynalezieniem młynów walcowych ziarna mielono za pomocą kamieni
Michał Szafrański
Szybko i sprawnie oddzielają białą mąkę (niemal czystą skrobię) od otrąb i zalążków, tj. tych części ziarna, które zawierają najwięcej białka, błonnika, witamin i minerałów i spowalniają wchłanianie. Przed wynalezieniem młynów walcowych ziarna mielono za pomocą kamieni; kamienne żarna są nadal w użyciu, a mielona w nich pszeniczna mąka pytlowa jest o wiele zdrowsza, choć nieco droższa od zwykłej mąki. Inne rodzaje zbóż, jak żyto, jęczmień i owies, oraz rozmaite dawne odmiany pszenicy, jak orkisz, płaskurka i kamut, częściej uprawia się metodami ekologicznymi i przetwarza tradycyjnie. Być może nie powinno więc dziwić, że wywołują one mniej alergii i są lepiej tolerowane niż zwykła pszenica. Makaron wyprodukowany na bazie pszenicy durum i niektóre odmiany ryżu (zwłaszcza brązowy ryż basmati i długoziarnisty ryż parboiled) mają niższy indeks glikemiczny niż ziemniaki i mąka (innymi słowy, nie mają tak dramatycznego wpływu na poziom glukozy we krwi), jednakże powinny być spożywane z umiarem, gdyż są bogate w węglowodany.
