Jednak węglowodany to ulubione źródło energii dla naszego organizmu, szczególnie zaś mózgu, głównie z tego względu, że jesteśmy w stanie zmagazynować jedynie niewielką ich ilość. Kiedy zostaną strawione, mniej więcej wszystkie węglowodany kończą w krwiobiegu jako glukoza. Krew zawiera około pięciu gramów glukozy (tyle co łyżeczka do herbaty), wykorzystywanej przez wszystkie organy jako źródło energii do zaspokajania codziennych potrzeb. Nadwyżka przechowywana jest w postaci glikogenu w wątrobie i tkankach mięśniowych. Nasz mózg całkowicie zależy od równomiernych dostaw glukozy i zużywa około 75 procent jej zasobów obecnych we krwi. To wyjaśnia, dlaczego niski poziom cukru, przypadłość znana jako hipoglikemia, powoduje znaczny dyskomfort. W takich momentach mózg wysyła informację o zbliżającym się niebezpieczeństwie. Nakazuje nam zjeść coś słodkiego albo zawierającego sporo skrobi, ponieważ jest to najszybsza metoda zwiększenia stężenia cukru w krwiobiegu. Jedząc zdrowe węglowodany, na przykład w postaci soczewicy i fasoli, warzyw i owoców, wraz z odpowiednim białkiem i tłuszczami, możemy utrzymywać stabilny poziom glukozy i dzięki temu zmniejszyć uczucie dyskomfortu i głodu, a co za tym idzie, spożycie cukru i skrobi. W ustaleniu, które węglowodany są dla nas dobre, a których powinniśmy unikać, pomocny może być indeks glikemiczny.
Mniej więcej wszystkie węglowodany kończą w krwiobiegu
