Witaminy i minerały
Michał Szafrański
Witaminy i minerały występują w produktach spożywczych w znikomych ilościach, są jednak niezbędne dla zdrowia. Ich rola polega na umożliwieniu licznych reakcji chemicznych w organizmie, toteż niedostateczna ilość witamin i minerałów może zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia choroby. Poza tym witaminy i minerały kontrolują metabolizm węglowodanów, tłuszczów i białek oraz regulują wydzielanie hormonów, na przykład insuliny. Witaminy A i D (zawarte w tłustych rybach i nabiale) oraz E i K (można je znaleźć w wielu warzywach, orzechach i nasionach) to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminę A organizm potrafi dodatkowo wyprodukować z karotenoidów – pigmentów obecnych w wielu warzywach. Witamina D jest wytwarzana w skórze pod wpływem słońca.
Witaminy z grupy B (ich źródłem jest mięso, ryby, drożdże i nieoczysz- czone ziarna zbóż) oraz witamina C (pochodząca z warzyw i owoców) są rozpuszczalne w wodzie i łatwo wytrącają się podczas gotowania pod wpływem ciepła, wody, światła i powietrza. Produkty przetworzone (z chlubnym wyjątkiem mrożonek warzywnych i owocowych) są więc marnym źródłem tych niezbędnych składników. Często witaminy i minerały (żelazo, wapń, magnez, cynk) działają wspólnie w organizmie. Na przykład jogurt jest dobrym źródłem wapnia i witamin B, jednak dla zachowania właściwej gęstości kości tak samo ważne jak wapń są odpowiednie ilości witamin D i K oraz magnezu.
