Makaron, pszenica bulgur i kuskus
Michał Szafrański
Wiele osób się dziwi, słysząc, że makaron ma niższy indeks glikemiczny od chleba (mieści się on między 35 a 50). Dzieje się tak dlatego, że makaron wytwarzany jest najczęściej z pszenicy durum (semoliny). Mąka durum jest grubsza i zawiera nieco więcej białka niż zwykła mąka pszenna. Razowy makaron z pszenicy durum zawiera natomiast więcej błonnika, witamin i minerałów niż zwykły. Liczy się też kształt makaronu. Spaghetti ma niższą wartość indeksu od płaskiego makaronu, chociaż składniki pozostają takie same, gdyż jest bardziej elastyczne, a enzymy trawienne nie są w stanie tak szybko rozłożyć skrobi. Efekt glikemiczny świeżego makaronu jest zazwyczaj silniejszy niż makaronu suchego. Im krócej gotuje się makaron, tym niższą uzyskuje się wartość GI. Ugotowany ał dente, a więc taki, który wymaga jeszcze gryzienia, ma lepszy wpływ na cukier we krwi niż makaron gotowany dłużej. Niektóre rodzaje makaronu mają jeszcze niższy indeks glikemiczny niż makaron durum. Można spotkać makaron o zwiększonej zawartości białka, do którego dodano około 20-30 procent białka sojowego. Makaron wytwarza się też z innych rodzajów zbóż, na przykład z jęczmienia i orkiszu, oraz z fasoli mung (zwany też szklanym albo celofanowym). Makaron bezglutenowy wyrabia się zazwyczaj z kukurydzy, co oznacza wyższą wartość GI. Pszenica bulgur to właściwie niezbyt rozdrobniona pszenica durum, „podgotowana” (preparowana termicznie) i następnie suszona. Szybka w przygotowaniu, ma niską (do średniej) wartość glikemiczną. Kuskus jest drobniejszą odmianą bulguru.
