Białko, tłuszcze i błonnik
Michał Szafrański
Białko i tłuszcze. Ponieważ na stężenie cukru we krwi bezpośrednio wpływają wyłącznie węglowodany, bywa, że produkty łączące ze sobą węglowodany i białko lub tłuszcze (takie jak czekolada) mają niższy indeks glikemiczny niż te, w których białka czy tłuszczów jest niewiele (na przykład arbuz). Błonnik. Produkty o naturalnie wysokiej zawartości rozpuszczalnego błonnika (fasola, soczewica, płatki owsiane, jabłka) mają zwykle średni lub niski indeks glikemiczny. Mąka pytlowa i nie oczyszczone zboża są zdrowsze od białej mąki i zbóż rafinowanych, prawie zupełnie pozbawionych błonnika, choć drobno mielona mąka pytlowa ma niemal taki sam GI jak mąka biała. Wydaje się, że w wypadku mąki dla indeksu glikemicznego istotniejszy jest stopień przemiału niż zawartość błonnika. Powodem takiego stanu rzeczy jest fakt, że większość zbóż, z wyjątkiem owsa, zawiera przede wszystkim błonnik nierozpuszczalny, który nie ma wpływu na wartość GI.
