Wartość indeksu glikemicznego ryżu oscyluje między 40 a ponad 100, głównie w zależności od jego odmiany, ale także od sposobu przygotowania. Kolor ryżu ma mniejsze znaczenie, chociaż brązowy ryż jest zdrowszy, ponieważ jest bogatszy w błonnik, witaminy i minerały. Ogólna zasada mówi, że im bardziej kleisty jest ryż po ugotowaniu, tym wyższy jest jego indeks glikemiczny. Krótkoziarnisty, kleisty ryż azjatycki (jaśminowy i sushi) jest bogaty w amylopektynę, natomiast długoziarnisty ryż amerykański typu parboiled oraz ryż basmati mają niższy GI ze względu na wyższą zawartość amylozy. Ryż parboiled przed poddaniem dalszej obróbce „obgotowywany” jest na parze, co powoduje, że składniki odżywcze z łuski i zalążka przenikają do ziarna, zwiększając w ten sposób jego wartość odżywczą. W wyniku tego procesu ryż staje się też mniej kleisty i ma niższą wartość GI. Niekiedy można też znaleźć ryż o wysokiej zawartości amylozy, a więc o niższym indeksie glikemicznym.
Dziki ryż nie jest tak naprawdę ryżem, lecz nie łuskanym ziarnem pewnego gatunku trawy; charakteryzuje się miłym, orzechowym smakiem, dużą zawartością błonnika i średnią wartością GI równą 57.
Ryż
