Niektóre kwasy tłuszczowe są ważne, ponieważ wchodzą w skład substancji budujących nasz układ odpornościowy i mają pozytywny wpływ na reakcje zapalne Inne są niezbędne dla prawidłowej przemiany materii, ponieważ potrzebujemy odpowiedniego rodzaju tłuszczu w pożywieniu, by móc tłuszcz spalać. Otyłym niejednokrotnie brakuje niezbędnych kwasów tłuszczowych; bywa też, że proporcje między poszczególnymi rodzajami spożywanego przez nich tłuszczu są niewłaściwe, a sami mają zbyt obfite zapasy tłuszczów nasyconych (zarówno pochodzących bezpośrednio z pożywienia, jak i będących wynikiem przetworzenia nadmiaru węglowodanów). W połączeniu z przeciwu- tleniaczami (zob. rozdział 10), kwasy tłuszczowe wpływają na prze- ciwnowotworowe mechanizmy obronne organizmu, inne znów liczą się w zapobieganiu schorzeniom, takim jak cukrzyca i choroby serca. Tak więc tłuszcz ma większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać.
Otyłym niejednokrotnie brakuje niezbędnych kwasów
