Węglowodany. Z pewnością znaczenie ma rodzaj węglowodanów – na przykład produkty o wysokiej zawartości fruktozy mają niższą wartość GI niż produkty o wysokiej zawartości glukozy W roślinach występują dwa składniki skrobi – amyloza i amylopektyna. Im więcej amylozy mniej amylopektyny tym niższy indeks glikemiczny. Gotowanie i przetwarzanie. Pod wpływem gotowania i przetwarzania skrobia zmienia swoją strukturę, dzięki czemu staje się łatwiej strawna. Na przykład surowa marchew ma o wiele niższy GI niż marchew gotowana. Nie należy jednak rezygnować z gotowanej marchwi, ponieważ zawiera ona tak niewiele węglowodanów, że trzeba by zjeść jej naprawdę bardzo dużo, by mogła w znaczący sposób wpłynąć na poziom cukru.
Węglowodany jak również gotowanie i przetwarzanie
